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天津食堂承包介绍:配餐的注意事项

发表时间:2019-03-26 10:45作者:天津食堂承包来源:天津食堂承包网址:http://www.tjcyps.com

天津食堂承包介绍:配餐的注意事项


 配餐是把不同的食材调配在一起,不仅色香味齐全,外观也要漂亮。而且营养调配也很重要。下面跟着工厂食堂外包福香源来了解下配餐的注意事项:

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a、杰出主料


制造多种主辅质料的菜肴时,应使主料在数量上占主体位置。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的美味,因而制造时就应使蒜苗和韭菜占主导位置,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。


b、不相上下


制造无主、辅质料之分的菜肴时,各种质料在数量上应基本相当,互相烘托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,就是归于这类。2.质的调配 a、同质般配

即菜肴的主辅料应软软般配(如“鲜蘑豆腐”),脆脆般配(如“油爆双脆”),韧韧般配(如“海带牛肉丝”),嫩嫩般配(如“芙蓉鸡片”)等等,这样调配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是说,契合烹调要求,各具自己的特征。


b、荤素调配


动物性质料配以植物性质料,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素调配是中国菜的传统作法,无论从营养学仍是食品学看,都有其科学道理。


c、贵多贱少


系指高级菜而言。用贵物宜多,用贱物宜少,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,可保持菜肴的高级性。


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