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怎么进步食堂后厨出品率?

发表时间:2019-03-26 18:11作者:天津食堂承包来源:天津食堂承包

怎么进步食堂后厨出品率?


天津食堂承包介绍:招数一:

现炒热菜占总菜量的30% :

要想处理厨房人手缺少的问题,最重要 的仍是要在菜品设计上下功夫.冷菜、面 点两块是比较好操控的,因为很多冷菜和 面点都能够大批量提早制造,所以在人手 问题上是比较简单处理的.

热菜是最费事的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成,"塞车"是再正常不过的作业了.为了 处理这个问题,除了要对很多菜品进行提 前预制外,还在菜单设计上下了不少时刻.

饭店整体菜品结构是:

冷菜占菜品总数 的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%.

从这个份额中,不难看出蒸菜的整体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方 面的原因:

一、是蒸菜制造比较简单,关于 厨师的技能要求相对较低,并且一两个厨师就完全能够搞定所有的蒸菜制造;

二、是一个大的蒸箱,一同能够烹调很多菜品,符合快速上菜的要求.再就是要严格操控 现烹菜品的数量.假如现场烹调的菜品数量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅 的作业量.菜品是需要一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分 菜品设置得不能太多.

招数二 :

现烹菜加热时刻不超5分钟:

在菜品设制方面不同的地方是关于现烹菜品,我们提出了更高的要求,那就是每款现烹菜品时刻 都要操控在5分钟以内,然后加速上菜的 速度.为了做到这点,关于现有菜品进行 了重新梳理,能够提早大批量制造的,一 定要提早加工,使菜品后期的烹调时刻控 制在规定的时刻以内.而关于那些不能在5分钟之内完成的,爽性放弃.

招数三:

给食客推荐套餐:

现在,酒店一般都预备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱.在点菜时,假如客人没有特定的需求,会要求 服务员尽量请客人挑选提早设定好的套餐 菜肴,这样就能够提早预备,缩短烹调时刻.

招数四 :

预制有技巧:

菜品套着做提早预制菜品已经是很多酒店都在使用的办法了.可是怎么更高效地管理好这项作业呢?一种办法,那就是菜品的主料和 辅料分别预制,然后再套着制造菜肴.这样说或许不太理解,举个比方,比方说牛腩菜,酒店销售的牛腩菜品种非常多样,比方西红柿炖牛腩、萝卜煮牛腩等.这时就应该将厨房内所需的牛腩一同提早预制 好,然后分给担任制造菜品的厨师,当客 人点菜时,再参加辅料一同烹调即可.

当然辅料也是能够采用这种办法加工的,比 如能够提早焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩 时,就将萝卜和牛腩放在一同片刻加热; 假如制造萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一同 加热,这样就把杂乱的菜品简单化了.


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